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Viviana Varese

Viviana Varese

Viviana Varese

Viviana Varese è una chef stellata italiana tra le più influenti nel panorama gastronomico contemporaneo. Nota per la sua cucina innovativa e inclusiva, ha saputo coniugare creatività, sostenibilità e impegno sociale nel suo lavoro.

Ingredienti per 4 persone

  • 600g
    di zucchine
  • 1 mazzo
    di menta
  • q.b.
    aceto
  • 1 testa
    di aglio
  • q.b.
    sale
  • 1l
    olio di semi
  • 520g
    calamari
  • 200g
    panna
  • 130g
    formaggio Ragusano
  • 30g
    latte

Tema: La semplicità in cucina

Calamaro con crema di zucchine e fonduta di ragusano

Procedimento:

  1. Per la crema di zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle di un centimetro friggere in olio di semi a temperatura non molto alta, per mantenere il colore verde, una volta fritte, frullare insieme a uno spicchio di aglio (preventivamente cotto in forno nella carta stagnola per 40 minuti a 180 gradi) e 5/6 foglie di menta finché diventa liscia e aggiustare di sale.
  2. Per la fonduta: Far bollire la panna e il latte e aggiungere il ragusano a pezzi e cuocere fino a che sia sciolto ed emulsionare. Passare in uno chinoise. Tagliare i calamari a listarelle sottili e condire con sale e olio, cuocere in padella o sulla griglia.

Impiattamento:

  1. Disporre nel piatto prima la crema e la fonduta e sopra i calamari, finire con un po’ di menta fresca tagliata a julienne.

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